食中毒 Food-Poisoning

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なすび医学ノート

個人的なまとめノートで,医療情報を提供しているわけではありません.
診療は必ずご自身の判断に基づき,行ってください.
当ブログは一切の責任を負いません.

図表は以下の文献より引用
日内会誌2012;101:3154-3161

○食中毒は,食物や飲料水に存在する細菌,あるいはその毒素を摂取することによって惹起される急性の胃腸炎症状(主に嘔吐や下痢)を主体とした疾病で,しばしば集団で発生する.
○調理後かなり時間が経過した食物の摂取後や,同じ食物を摂取した集団に複数で嘔吐や下痢症状を有する患者がみられた場合には本感染症を疑う.
○集団発生あるいはその可能性が疑われる場合には,速やかに所轄保健所に届け出る.

疫学

○細菌性食中毒患者数の全国的年次推移をみてみると,発生件数は年間2,500~3,500件,患者発生数は30,000~45,000人程度で推移している.
○菌種別にみてみると,サルモネラと腸炎ビブリオによる食中毒が圧倒的に多いが,近年ではサルモネラの分離頻度が最も高くなってきている.
・以下,下痢原性大腸菌,カンピロバクター,ウェルシュ菌による食中毒がこれに続いて多い.

○月別の発生状況では,細菌性食中毒は湿度,気温が細菌の増殖に適した夏季に集中しやすく,半数近くが7~9月にかけて発生している.
・この傾向は日常生活の中に冷蔵庫の普及や冷暖房が整ってきた現在においても,大きな変化は認められていない.

病態

病原体

○感染型食中毒の成立には,一定量以上の菌(105~107CFU以上)の摂取が必要とされており,ヒトからヒトへの二次感染がみられることは稀で,通常は患者を隔離する必要はない.
○食物や飲料水の摂取が原因となるものとして,赤痢,腸チフス,コレラ,出血性大腸菌O157などによる感染症があるが,これらの病原体は感染性が強く状況に応じて隔離の必要があるため,感染症新法ではこれらを2類あるいは3類感染症に分類し,食中毒とは区別している.

感染経路

○通常は,感染型と毒素型(毒素摂取型)の2つに大別される.
○発症様式の違いから侵襲型と非侵襲型とに分ける場合もある.

感染型

○食物や水などに存在(増殖)している病原体を経口的に腸管内に摂取することによって発症する.
○腸管内での菌の増殖や毒素の産生に一定の時間を必要とするため,発症までに要する時間(潜伏期)は最初に摂取した菌量にもよるが通常は6~18時間以上を要し,毒素型に比べると明らかに長い.
○感染型食中毒の発症には,生きた病原体の腸管内への侵入が不可欠であることから,その予防には食品の熱処理が効果的である.

○感染型食中毒はさらに侵襲型と非侵襲型とに分けられるが,多くは前者によって占められている.
■侵襲型
・腸管粘膜の上皮細胞に傷害を与え,その結果,種々の腸炎症状を呈する.
・腸管上皮細胞の一部破壊を伴うことから,発熱あるいはその他の炎症所見が認められ,便中には白血球や赤血球を混じている場合が多い.
・代表的な病原体として,サルモネラ,腸炎ビブリオ,組織侵入性大腸菌(EIEC),病原性大腸菌血清型(EPEC),腸管出血性大腸菌(EHEC),カンピロバクター,NAGビブリオ,エルシニアなどがあげられる.
■非侵襲型
・下痢は一過性で回数も少なく,症状は比較的軽いものが多い.
・しばしば,悪心,嘔吐を伴う.
・便中には赤血球や炎症細胞の混入を認めないのが普通.
・原因菌としては,毒素原性大腸菌,ウェルシュ菌などが代表的なものである.

毒素型(毒素摂取型)

○食品中で増殖した病原体によって産生された腸管毒素を経口的に直接摂取することによって発症するもので,病原体の侵入は必要としない.
○毒素型菌によって産生されるエンテロトキシンは胃液に対して安定で,毒性を失活することなく胃を通過し腸管において種々の作用を発揮する.
○食物とともに摂取された毒素の直接的作用によって発症するため,症状発現までの時間は一般的には数時間~8時間と短い.
○しばしば激しい嘔吐を伴うが,発熱をみることは比較的少ない.

○代表的な菌種として,ブドウ球菌,ボツリヌス菌,嘔吐毒素産生セレウス菌などがある.
○産生される毒素は耐熱性のものが多いので,食品の熱処理による予防効果はあまり期待できない.

細菌

サルモネラ

○サルモネラ属菌は,腸内細菌科に属するグラム陰性の通性嫌気性桿菌.
○自然界では,爬虫類,両生類,鳥類,哺乳類など広く動物界に分布し,下水や土壌などの環境中にも存在する.
○芽胞を形成しない食中毒細菌の中では凍結や乾燥などに比較的耐性が高く,食品中での生残性が高い.

○サルモネラによる食中毒は肉類(鶏ミンチ肉など),卵,ミルクなどが原因となることが多い.
Salmonella typhimuriumが主要な血清型であったが,1989年頃よりS. enteritidisが激増し現在に至っている.
S. enteritidisに汚染された鶏卵を生または加熱不十分で食することによる感染が多い.
・鶏刺しやユッケ(生卵も含む)による食中毒もある.
・イヌ,ネコ,鳥類,カメなどのペットも感染源となることがあり,米国では集団発生の約3%はペットが原因であると報告されている.
・サルモネラは胃内視鏡による感染も報告されている.

○サルモネラによって汚染された食品を摂取後,8~48時間後に腹部疝痛と水様性下痢をもって発症する.
・潜伏期間が3~4日であることも珍しくない.
・下痢にはしばしば粘液と血液の混入がみられ,悪心・嘔吐もしばしばみられる.
・発熱は38~39℃台のことが多く,初期に悪寒戦慄を伴う例が患者の約30%にみられる.
・腹痛が強く,腸音の亢進と局所的な反跳痛を伴う場合は虫垂炎や急性胆嚢炎などの急性腹症との鑑別が困難な場合がある.
○症状は通常2~5日以内に寛解に向かうが,下痢や微熱は10~14日まで持続することが多い.
○重症例では粘血便となることもあり,小児や高齢者では一般成人よりも重症で,敗血症型の感染が起こることがある.

■処方例
1)シプロキサン200mg 3T 3×毎食後 3日間
2)クラビット500mg 1T 1×朝食後 3日間
3)ロセフィン2g div 1日2回

カンピロバクター Campylobacter

病態

○グラム陰性,らせん状の桿菌で,単極あるいは両極に1 本の鞭毛を持ち,コルクスクリュー様の独特な運動を行う.
○カンピロバクター食中毒の主な病原体はCampylobacter jejuniである(95%以上).
・通常,哺乳類や鳥類などの腸管内常在菌としてみられ,自然界に広く分布している.
○主に調理不十分の鶏肉やミルクなどの摂取が原因となる.
・家畜の解体,食鳥処理過程における交差汚染による食肉の汚染が生じやすいと考えられ,特に処理工程が特殊である鶏肉は,製品の汚染率が6~7 割と高い.

疫学

○カンピロバクター(C. jejuniおよびC. coli)による食中毒患者は未だ年間約2,000~3,500名に上り,横ばい傾向が続いている.
○月別の発生状況では5~6 月にピークがみられ,夏季にはやや減少する傾向にある.
・9~10 月にも多く,しばしば冬季にも発生がみられる.

症候

○潜伏期間は1~7日と長く,平均2~3 日である.
○臨床症状としては,下痢,腹痛,発熱,頭痛,悪寒,嘔吐などで他の食中毒菌と類似する.
・下痢は最初は水様性であるが次第に膿性となり,血液の混入がみられるようになる.
・下痢の程度は一部を除けばさほど著明ではなく,通常1週間以内で症状の改善をみる.
○腸炎後引き続いて急性の反応性関節炎がみられることがある.
○まれに合併症として,敗血症,菌血症,髄膜炎などのほか,Guillain-Barré症候群(Guillain-Barré syndrome:GBS)を引き起こすことがある.

■大腸カメラ
・回盲弁上の潰瘍形成は特徴的所見とされる.
・全周性,びまん性に浮腫と粘膜内出血がみられる.
・潰瘍性大腸炎に類似した所見を呈し,鑑別が難しいことがある.

治療

■処方例
エリスロマイシン200mg 4T 4×朝食後,寝る前 5日間
ジスロマック250mg 2T 1×朝食後 3日間
ロセフィン1回2g 1日2回div

腸炎ビブリオ

○腸炎ビブリオによる食中毒は,主に魚介類の生食で感染する.
○NAGビブリオによる食中毒は,汚染食品の摂取後,6~96時間後に発症し,急性胃腸炎の形をとることが多い.
・NAGビブリオとはコレラ菌と類似した生物学的性状を示すが,血清学的にコレラ菌とO抗原を異にするものをさす.
・NAGビブリオによる食中毒は魚介類,特にカキなどの貝類やエビ,カニなどの甲殻類の生食で発症する.

○汚染食品の摂取後,6~48時間後に急性下痢症として発症する.
○しばしば腹部疝痛を伴うが,悪寒や発熱がみられるのは症例の約半数であり,嘔吐は症例の約1/3にみられる.
○症状は軽症であることが多いが,肝障害などの基礎疾患を有する患者に本菌が感染した場合には敗血症に進展する頻度が高いので注意が必要.

下痢原性大腸菌

○大腸菌は健常人の常在細菌叢を構成している菌であるが,下痢の原因となる大腸菌は以下のように分類される.

毒素原性大腸菌 enterotoxigenic E.coli;ETEC

○小腸に付着した大腸菌が産生する2種のコレラ様毒素(LT,ST)によって発症する非侵襲型の食中毒で,汚染食品の摂取後,10~12時間後に発症する.
○臨床的には水様性下痢,嘔吐,腹痛が顕著であるが,発熱は微熱程度にとどまる.

組織侵入性大腸菌 enteroinvasive E.coli;EIEC

○汚染食品の摂取後,10~18時間後に発症し,発熱,腹部疝痛,倦怠感,膿粘血便などの赤痢様症状を呈する.

病原性大腸菌血清型 enteropathogenic E.coli;EPEC

○侵入性大腸菌よりも潜伏期がやや短く,汚染食品の摂取後,9~12時間後に発症し,腹部疝痛,発熱,水様下痢などサルモネラによるものと類似した急性胃腸炎の像を呈する.

腸管出血性大腸菌 enterohemorrhagic E.coli;EHEC

○ベロ毒素(verocytotoxin:VT)を産生するため,ベロ毒素産生性大腸菌(verocytotoxin-producing E. coli:VTEC)とも呼ばれる.
○2011 年のユッケによる食中毒事例では5 名が亡くなり,大きな社会的問題にまで発展した.
○EHECの血清型は100 種類以上あるが,本邦での分離頻度はO157 が約60%,O26 が約20%,O111,O145,O103,O121 などが1~5% 程度であり,これらのO群に属するEHECの分離数が全体の9 割以上を占めている.
○100 個程度の少数菌での感染が成立するために,調理過程での交差汚染を原因とする食中毒が発生するばかりでなく,ヒトからヒトへの二次感染,動物からの感染等を含め,感染症起因菌としても重要である.

○多くは小学生以下の年齢層にみられる.汚染食品の摂取後,2~7日後に腹痛,水様性下痢の症状を呈し,次第に“no stool,all blood”と表現されるような純粋な血性下痢便へと移行するが発熱はほとんどみられない.
・平均3 日~5 日の潜伏期があるため,感染源を特定することが困難な場合が多い.
○多くは特別な治療を施すことなく5~10日間で治癒する.
○感染後数%の頻度で溶血性尿毒症症候群(HUS)や脳症を合併し重篤な経過をとる場合があり,特に低年齢層では十分な監視が必要である.

■出血性大腸菌O157
○腸管出血性大腸菌群の代表的なもので,赤痢菌が産生する志賀毒素と類似する2種類の毒素を産生する.
・サル腎臓由来のベロ細胞に毒性を示すことから,ベロ毒素(verocytotoxin;VT)をとも呼ばれる.
○本菌は一部のウシの腸管内常在菌として知られており,加熱不十分の牛肉やハンバーガーが流行の原因となったが,近年ではヒトが本菌のリザーバーとして重要視されている.
○少数の菌量でも感染を起こし,ヒトからヒトへの感染がみられることが他の食中毒とは異なっており,本菌感染症は第3類に分類されている.

ウェルシュ菌 C.perfringens

○経口摂取されたウェルシュ菌が胃酸に曝され芽胞化する際に産生される毒素によって発症する.
○ウシ,ブタ,ニワトリなどの家畜の腸管内に常在しており,汚染された肉類や乳製品の経口摂取が原因となる.

○汚染食品の摂取後,8~12時間経って発症する.
○症状は水様下痢と激しい腹痛であり,通常嘔吐や発熱はみられない.

エルシニア

○ペスト菌(Yersinia pestis)に代表されるエルシニア属菌のうち,食中毒起因菌として報告対象になっているのは,Y. enterocoliticaY. pseudotuberclosisである.
○腸内細菌科に属するグラム陰性の通性嫌気性桿菌であり,至適発育温度は28~29℃,4℃ 前後の低温でも発育が可能である

Y. enterocoliticaによって汚染された食品を摂取後,2~10日経ってから胃腸炎,回腸末端炎,腸管膜リンパ節炎として発症することが多い.
・自然界ではブタ,ヤギ,イヌなどの哺乳類の腸管内常在菌として存在している.
○本菌による食中毒は通常,本菌に汚染された飲料水や肉類の摂取でみられる.
・食品からの分離例は,両菌種とも生の豚肉がほとんど.
・ミルクや豆腐による食中毒の発生も報告されている.

○初発症状は発熱,下痢,腹痛であり,下痢は軟便,水様性下痢から血便に至るまで様々.
・腹痛はしばしば強く,右下腹部に限局するが,虫垂は多くの例で正常である.
Y. enterocoliticaでは急性回腸炎,腸管膜リンパ節炎などの他,咽頭炎,心筋炎,髄膜炎などの腸管以外の症状を示すこともある.
Y. pseudotuberclosisでは発疹,結節性紅斑,咽頭炎,イチゴ舌,四肢末端の落屑,リンパ節の腫大,腎不全など多様な症状がみられることもある.

セレウス菌

○下痢毒素産生セレウス菌食中毒の潜伏期は,嘔吐毒素産生セレウス菌によるものよりも明らかに長く,約12時間.
○経口摂取されたセレウス菌が胃酸に曝され芽胞化する際に産生される毒素によって発症する.
・本菌の場合,その感染経路として肉類のほか,ソーセージやバニラソースなどが報告されている.

○症状は下痢,腹痛が主であり,悪心・嘔吐,発熱は稀にしかみられない.

ブドウ球菌

○食品中で増殖した黄色ブドウ球菌によって産生された耐熱性毒素(エンテロトキシン)を摂取することによって生じる毒素産生型.
○本邦における発生件数としては,サルモネラ,腸炎ビブリオに次いで多く,年間100件を越す発生報告がみられ,患者数は多いときは4,000名以上に達し,現在でも主要食中毒菌の1つとなっている.

○食品とともに摂取された毒素は胃および小腸上部で速やかに吸収されるため,潜伏時間は数時間と極めて短い.
○発病は急激に始まり,悪心,嘔吐,腹痛,下痢などの胃腸症状を呈する.
・一般的に,悪心・嘔吐は必発と考えてよく,1日に数回から十数回に及ぶ.
・腹痛・下痢は比較的軽く,水様性のことが多いが,稀に血液や粘液を混ずることもある.
・発熱を伴うことは少なく,あっても軽度のことが多い.

○予後は良好で,これらの胃腸症状は一般的には数日でほぼ完全に正常に復する.
・抵抗力の低下した老人などでは,症状が遷延する場合や著明な脱水症などによって重篤な経過をとる例がないわけではないが,このような例はそれほど多くはない.

ボツリヌス

Clostridium botulinumによって産生された毒素を摂取することによって生じる.
・嫌気性グラム陽性桿菌で,耐熱性の芽胞を有し,自然界に広く分布している.

○原因食品としては,果実の缶詰や自家製の野菜が多い.
・本邦では“いずし”によるE型中毒が有名であるが,真空パックされた“からし蓮根”由来のボツリヌス中毒もよく知られている.

○通常は毒素の経口摂取後12~36時間で発症する.
・一般的に症状の発現が早いものほど重篤とされる.
○最も一般的な初期の症状は眼症状で,複視や羞明を訴える患者が多い.
○悪心・嘔吐は患者の約半数に認められるが必発ではない.
○唾液や涙の分泌低下が認められる.
○球麻痺が進行すれば,発声困難,嚥下困難などが出現する.
・四肢とともに,呼吸筋の麻痺が次第に増強し,呼吸器管理を必要とする.
○多くの症例において意識は正常で,発熱は伴わない.

○理学的所見として,眼瞼下垂と眼球運動の制限が認められる.
・毒素による神経筋ブロックの結果,軟口蓋,舌,喉頭,呼吸筋などの対称的な麻痺性弛緩が認められる.
・重症例を除き腱反射はほぼ正常で,病的反射も認められない.

寄生虫

○最近,馬肉や豚レバーの寄生虫を感染源とする食中毒が発生している.

サルコシスティス

○サルコシスティスは住肉胞子虫と呼ばれる,筋肉内に寄生する寄生虫の一種.
○牛3種,豚3種,馬3種,緬羊5種の計14種いることが分かっている.
○中間宿主と終宿主の2種類の動物に寄生することが知られている.
・中間宿主(草食動物)では筋肉に寄生し,その動物を補食するもの(肉食動物)が終宿主となり,終宿主の腸管で増殖し,糞便とともに排泄する.

○食中毒の原因となるSarcocystis fayeriは,中間宿主である馬と終宿主である犬に寄生する寄生虫.
→馬肉(馬刺し)が原因となる.
・市販馬肉のシスト汚染率は88% で,外国で生まれ日本で肥育された馬のS.fayeri汚染率が高い.
・冷凍で失活するため,しっかり冷凍保存することが重要.

○馬刺しを喫食後,数時間程度の短い潜伏期間の後,下痢,嘔吐,吐気,腹痛などの症状を示す.
・悪寒,倦怠感,脱力感,臥床など,消化器系以外の症状を呈することもある.

アジア条虫

○アジア条虫(Taenia asiatica)はわが国に分布しない条虫であったが,2010 年6 月以降2011 年にかけて,首都圏で国産豚を感染源とするアジア条虫症が多発した.
○発症者では成虫が小腸に寄生するため,片節が排出されたり軽微な下痢がみられた.
○発症者には豚レバー刺し等の喫食歴があり,海外渡航歴はなかった.

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